Способы приготовления зерновых браг
Самый простой способ получения алкоголя в домашних условиях - это, так называемый сахарный самогон. В зависимости от опыта и терпения винокура из сахарной браги возможно получать качественные напитки. Но в данной статье я хочу рассказать о приготовлении алкогольных напитков, на основе зерновых культур.
Злаки содержат большое количество крахмала, но дрожжи не могут перерабатывать его в чистом виде. Поэтому необходимо разделить крахмал на составляющие сахара. Добиться этого можно при помощи ряда техник и с добавлением особых веществ которые называются ферментами. Если все сделать правильно, то в сусле будет достаточное количество сахара, необходимое для получения ароматного зернового дистиллята.
Процесс расщепления крахмалосодержащего сырья до простых сахаров под воздействием естественных или искусственных ферментов называют осахариванием.
Существует множество способов осахаривания. Расскажу о наиболее популярных не углубляясь в химические и биологические процессы. Статью можно использовать как инструкцию, и, если придерживаться всех пунктов, результат оправдает себя на все 200%.
Гидромодуль - это отношение количества воды к количеству зерна. В разных источниках это отношение почему-то разное. Я всегда беру 1:4, то есть на 1 кг зерна 4 л воды. Всё всегда нормально и по выходу и по вкусовым качествам.
Подготовка сырья. Зерно необходимо обязательно перемолоть, для этого используют специальные мельницы. Некоторые пользуются блендером. Зерно дробим для того, чтобы извлечь крахмал Для некоторых рецептов можно использовать муку.
О том какую нужно использовать воду найдете в этой статье(ссылка на статью)
Строгое соблюдение пошаговой инструкции гарантирует правильное осахаривание. В противном случае ничего не получится. Повторное нагревание не даст результата так как ферменты утратят активные свойства.
В данном способе ферменты добавляются вместе с водой, а процесс осахаривания происходит параллельно с брожением. Вместе с этим и увеличивается время брожения, если сравнивать с горячим осахариванием.
Инструкцию по работе с “Кодзи” рассмотрю на примере рисовой браги:
1. Рисовую сечку завариваю, для этого заливаю его необходимым количеством кипяченой воды ( 4л на 1кг) и оставляю набухать на несколько часов (пока не остынет до 30°С)
2. Перемешиваю кашу рукой разминая комочки. В общем должно быть похоже на клейстер.
3. Добавляю дрожжи предварительно запустив их в отдельной ёмкости.
4. Накрываю крышкой, ставлю под гидрозатвор. Первые 3 дня перемешиваю.
5. По окончании брожения перегоняю 2 раза
Перегонка зерновых практически не отличается от сахарной, но нужно учесть несколько нюансов.
Злаки содержат большое количество крахмала, но дрожжи не могут перерабатывать его в чистом виде. Поэтому необходимо разделить крахмал на составляющие сахара. Добиться этого можно при помощи ряда техник и с добавлением особых веществ которые называются ферментами. Если все сделать правильно, то в сусле будет достаточное количество сахара, необходимое для получения ароматного зернового дистиллята.
Процесс расщепления крахмалосодержащего сырья до простых сахаров под воздействием естественных или искусственных ферментов называют осахариванием.
Существует множество способов осахаривания. Расскажу о наиболее популярных не углубляясь в химические и биологические процессы. Статью можно использовать как инструкцию, и, если придерживаться всех пунктов, результат оправдает себя на все 200%.
Горячее осахаривание солодом (красная схема)
Солодом называют зерно проросшее до определенного состояния, на ростках образуются те самые ферменты необходимые для расщепления крахмала на более простые сахара. Солод можно прорастить в домашних условиях или купить готовый в магазине.Гидромодуль - это отношение количества воды к количеству зерна. В разных источниках это отношение почему-то разное. Я всегда беру 1:4, то есть на 1 кг зерна 4 л воды. Всё всегда нормально и по выходу и по вкусовым качествам.
Подготовка сырья. Зерно необходимо обязательно перемолоть, для этого используют специальные мельницы. Некоторые пользуются блендером. Зерно дробим для того, чтобы извлечь крахмал Для некоторых рецептов можно использовать муку.
О том какую нужно использовать воду найдете в этой статье(ссылка на статью)
Варка сусла
- Засыпаю дробину в варочную емкость,
- Наливаю медленно воду нагретую до 55°С, при этом постоянно помешиваю
- Поднимаю температуру до 60°С и поддерживаю ее в течение 15 минут, постоянно помешивая
- Довожу до кипения и варю до образования однородной массы(60-90 минут)
- После этого даю остыть до 65°С и засыпаю молотый солод (200г на 1кг сырья), при этом продолжаю помешивать
- Укутываю ёмкость для поддержания температуры на 2-4 часа (перемешивая каждые 30 мин).
- Сливаю готовое сусло в бродильную ёмкость. Для фильтрации использую мешок для затирания солода.
- Кипячу сусло в течение 10 минут
- Чтобы не произошло скисания быстро остужаю с помощью чиллера (можно использовать бутылки с замороженной водой), до 25°С.
- Добавляю дрожжи, плотно закрываю бродильную ёмкость и устанавливаю гидрозатвор.
Строгое соблюдение пошаговой инструкции гарантирует правильное осахаривание. В противном случае ничего не получится. Повторное нагревание не даст результата так как ферменты утратят активные свойства.
Осахаривание ферментами (холодное)
Данный способ менее натуральны, но более простой. Для него используются искусственные ферменты Амилосубтилин и Глюкаваморин. Первый вытягивает крахмал из сырья, второй расщепляет его на более простые сахара. для начинающих винокуров я рекомендую именно этот способ.В данном способе ферменты добавляются вместе с водой, а процесс осахаривания происходит параллельно с брожением. Вместе с этим и увеличивается время брожения, если сравнивать с горячим осахариванием.
Инструкция:
- Засыпаю в бродильную ёмкость исходное сырьё, заливаю водой 30°С (4 литра на 1 кг сырья), ферменты Амилосубтилин и Глюкаваморин (5 г. на 1 кг)
- Перемешиваю закрывать крышкой и устанавливаю гидрозатвор
- В зависимость от качества применяемых дрожжей бродить будет от 10 до 25 дней
Осахаривание на “Кодзи”
Дрожжи Ангел “Кодзи” - это дрожжи на основе плесневых грибков, которые способны самостоятельно извлекать крахмал из зерна, расщеплять его на более простые сахара, и в последствии перерабатывать в этиловый спирт. Использование ферментов или солода не требуется.Инструкцию по работе с “Кодзи” рассмотрю на примере рисовой браги:
1. Рисовую сечку завариваю, для этого заливаю его необходимым количеством кипяченой воды ( 4л на 1кг) и оставляю набухать на несколько часов (пока не остынет до 30°С)
2. Перемешиваю кашу рукой разминая комочки. В общем должно быть похоже на клейстер.
3. Добавляю дрожжи предварительно запустив их в отдельной ёмкости.
4. Накрываю крышкой, ставлю под гидрозатвор. Первые 3 дня перемешиваю.
5. По окончании брожения перегоняю 2 раза
Перегонка зерновых практически не отличается от сахарной, но нужно учесть несколько нюансов.
- Во-первых, при брожении (независимо каким способом осахаривание) образуются жирные кислоты и серные соединения, с которыми без проблем справляется медь, которая нейтрализует эти соединения.
- Во-вторых в хвостовых фракциях остается очень много аромата исходного сырья, поэтому рекомендую небольшую часть хвостов отобрать в отдельную емкость (около 150 мл) и добавить в питьевую часть.
- В-третьих я не рекомендую делать какую либо очистку, во избежание потери аромата. Просто дайте отдохнуть напитку в стекле и можно приступать к облагораживанию. Но это уже совсем другая история.
Рекомендуемые товары
